Кокосовое vs пальмовое масло. В чём разница?

Кокосовое масло, пальмовое, гидрогенизированное — в чём разница? И почему пальмовое масло хуже кокосового? Давайте разбираться.
В последние годы появляется всё больше информации о необходимости употребления кокосового масла. И в то же самое время на упаковках промышленных продуктов (особенно печенья и тортов) вы можете встретить пальмовое, а не кокосовое масло в составе. Значит ли это, что лидеры продуктового рынка решили накормить нас полезной и вкусной едой?
Отнюдь.
Но вначале давайте разберемся, из чего производят кокосовое и пальмовое масла.

Для производства кокосового масла использую плоды кокосовой пальмы — коричневые кокосы. Из их мякоти производят масло. Причём, если вы хотите максимально полезное кокосовое масло, следует покупать то, что производится методом холодного отжима (virgin) — дальше речь именно о нём.
Кокосовое масло жидкое и прозрачное при температуре выше 25 градусов, но застывает при более низких температурах и становится белой (бело-желтой) массой. На свойства масла перепады температуры не влияют. Его употребляют в еду (выпечка, жарка), а также для косметических целей.
Себестоимость производства кокосового масла достаточно высокая. Именно поэтому чаще всего вы встретите в продаже само масло, а не продукты, в состав которых оно входит. Слишком дорого.

Во многих моих рецептах вы встретите кокосовое масло. Например, в морковном печенье или лимонном пае. Кокосовое масло я всегда покупаю в США на сайте iHerb. Кажется, что цена плюс доставка будет дорого, но это не так. Например, кокосовое масло на фото я купила за 23$ (и это 1,6 л!!!! — у нас цена за 400 мл около 12$). А всё потому, что была акция на масло этого производителя, плюс у меня есть персональная скидка. Просто во время оформления заказа вводите промокод ACU2950 и получайте мою скидку от 5 до 10%. Плюс бесплатную доставку при заказе от 40$. ТУТ вы найдёте список продуктов, который я заказываю ежемесячно на сайте iHerb, и эти продукты вы не найдёте у нас — либо же цена будет неоправданно выше.

И о пользе. Кокосовое масло — это насыщенные жиры. Значит, большое употребление этого масла (как и практически любого другого, в принципе) приводит к закупорке кровеносных сосудов. Но при умеренном употреблении ничего такого не случится, ведь кокосовое масло полностью усваивается нашим организмом, когда попадает в кишечник. И всё отлично. Плюс не забывайте, для здоровья употребление жиров необходимо, 25-35% рациона должны составлять именно жиры. Но только те, что усваиваются так же, как и кокосовое. Или ещё лучше 🙂

Кокосовое масло при температуре ниже 25 градусов

Теперь о пальмовом масле. Его производят из плодов масличной пальмы. Производить пальмовое масло легко и дешево: с одного гектара деревьев масла, в итоге, будет в 10 раз больше, чем можно получить с 1 га подсолнечника. Именно поэтому пальмовое масло — одно из самых дешевых.
Пальмовое масло имеет красноватый оттенок из-за каротиноидов, которые содержатся в составе. В отличие от нейтрального по запаху кокосового, пальмовое масло неприятно пахнет. Но, как только смешивается с другими запахами (например, специй или ароматизаторов), сразу напитываться чужим ароматом, а свой — теряет. Именно из-за этого свойства пальмовым маслом любят заменять сливочное для кондитерских изделий. И почувствовать этого во вкусе невозможно.
Тем не менее, популярность пальмового масла приводит к экологическим проблемам. Для выращивания масляничных пальм вырубаются леса, а животные, живущие в нём, уничтожаются.
Есть распространённый миф о вреде пальмового масла для здоровья. Но это не так. Помимо каротиноидов в пальмовом масле содержатся мононенасыщенные (полезные) жиры. В принципе, состав схож со сливочным маслом — это ещё одна причина, почему дешевым пальмовым заменяют дорогое сливочное.
Так почему же нас пугают пальмовым маслом? Причина в гидрогенизации, которую часто применяют к пальмовому маслу. Жидкое растительное масло физическим способом обогащают молекулами водорода. В результате эти молекулы химически встраиваются в молекулы жира, и последние видоизменяют свою структуру. Жир становится твёрдым. Гидрогенизированные жиры ещё называют трансжирами, и они по-настоящему опасны для нашего организма. Ведь “новые” молекулы не распознаются нашим организмом и просто не перевариваются. Зато выгодны для производителей — такой жир отлично хранится, тесто из него получается идеальным (особенно песочное и слоёное, просто почитайте состав, там часто маргарин — трансжир из подсолнечного масла или пальмовое гидрогенизированное масло).

Вывод: кокосовое масло, как и пальмовое, можно использовать в домашней кулинарии для приготовления теста. Кокосовое — ещё и для жарки за счёт нейтрального запаха. Самая большая опасность пальмового масла в том, что из-за дешевизны его часто используют в виде трансжира, забывая указать на упаковке, что это не просто пальмовое масло, а гидрогенизированное пальмовое масло (ладно, мы все понимаем, что это специально, но будем верить в лучшее). И это уже становится опасно, ведь в украинском законодательстве не регламентируется процентное соотношение трансжира в продукции, и порой это бывает 50%. Поэтому я советую не покупать кондитерские изделия, печенье и конфеты промышленного производства, в составе которых есть пальмовое масло. Просто потому, что скорее всего оно гидрогенизированное.

Про автора блога

Добрый день! Меня зовут Дарья, и я - ЭКСПЕРТ ПО БЫСТРОЙ И ВКУСНОЙ ЕДЕ, представитель Джейми Оливера в Украине, сертифицированный специалист по питанию (Vanderbilt University School of Nursing (USA), партнер Европейской Бизнес Ассоциации. А еще...

By dariya

Leave A Comment

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

[mc4wp_form]