Пасхальный кулич

IMG_1939готСамый долгожданный пасхальный рецепт 🙂 Самое главное пасхальное блюдо, выпечка и десерт! Каждый — да-да, абсолютно каждый, — должен съесть кусочек пасхального кулича, поэтому буду делиться самым сокровенным.
Сразу напишу, что в основе этого рецепта лежит старинный рецепт кулича от господина Похлебкина. Каждый год я меняю что-то: ингредиенты, марки продукции, дозы, специи и их концентрацию в поисках идеала. Вроде бы я близка — мои куличи очень вкусные — сдобные, с ярким вкусом и запахом, насыщенного желтого цвета, напоминают итальянскую пасхальную выпечку панеттоне. Расход продуктов у меня рассчитан на 1,5 кг муки — это мой стандартный замес, хватает на всю родню 🙂 Описываю приготовление поэтапно, начиная с самого начала, в моем варианте — с вечера, а рано утром начинаю готовить.

Рецепт:
1,5 кг муки
90 г обязательно свежих (не сухих) дрожжей
1,5 стакан молока
15 желтков
5 белков
375 г сахара
300 г сливочного масла
150 г изюма
40 г коньяка
50 г апельсиновых цукатов
Цедра 3-х больших лимонов
1/2 ч.ложки тертого мускатного ореха
1/2 ч.ложки кардамона
1 ч.ложка шафрана
1 стручок ванили
Щепотка соли

Для глазури:
2 белка
Сок половины лимона
250 г сахарной пудры
Щепотка соли

  1. С вечера достать из холодильника муку, молоко, яйца, сахар и сливочное масло.
  2. Молоко закипятить и положить в него разрезанный стручок ванили, дать настояться до утра.
  3. С утра отмерять и просеять муку.
  4. Приготовить опару: в 1 стакане кипящего молока заварить 150 г муки, быстро размешивая деревянной ложкой до получения эластичной массы.
  5. Одновременно дрожжи развести в 0,5 стакана теплого молока (40 градусов) со щепоткой сахара, смешать со 150 г муки и оставить на 10 минут.
  6. Соединить опару и дрожжевую смесь (пункт 4+пункт 5), накрыть хлопчатобумажным полотенцем, замотать в одеяло и поставить в теплое место для подъема на 1 час и более.
  7. Изюм замочить в кипятке.
  8. Шафран замочить в коньяке.
  9. Приготовить яично-сахарную смесь: желтки растереть со щепоткой соли, добавить сахар и белки, после чего взбивать массу венчиком добела.
  10. Изюм обсушить на бумажном полотенце.
  11. Половину яично-сахарной смеси (пункт 9) влить в дрожжевую смесь (пункт 6), добавить 375 г муки, вымесить и дать подойти в течение 1,5 часов или больше — объем теста должен увеличиться в 2 раза.
  12. Затем долить вторую половину яично-сахарной смеси (пункт 9), добавить 750 г муки и месить тесто, пока не будет отставать от рук.
  13. Растопить масло, затем дать ему остыть до комнатной температуры.
  14. Натереть лимонную цедру, мускатный орех, очистить и измельчить в ступке кардамон.
  15. Процедить коньяк, чтоб убрать листики шафрана.
  16. В готовое тесто влить постепенно небольшими порциями теплое жидкое сливочное масло, вымесить, добавить пряности (цедру, шафран, мускатный орех), коньяк, и дать подойти тесту вторично около 1,5 часов (тесто должно увеличиться в 1,5-2 раза).
  17. После вторичного подъема теста осадить его до первоначального положения, добавить в него бОльшую половину изюма и цукаты, предварительно обваляв их в муке.
  18. Тесто разделить по формам: каждую форму нужно заполнить наполовину. Каждый кулич сверху присыпать изюмом. Из указанного количества теста выходит 1 большой кулич, 5 средних и 4 маленьких.
  19. Куличи поставить в холодную духовку и включить температурный режим в 50 градусов на 15 минут. Куличи поднимутся, после чего увеличить температуру до 175 градусов. В зависимости от размера и духовки куличи выпекаются от 20 минут. Внимательно следите за выпеканием!!! Если подгорает верх, затяните его фольгой. Проверять куличи на готовность с помощью деревянной шпажки.
  20. Готовые куличи достать из духовки. Затем из форм, если это не бумажные формы. Полностью остудить.
  21. Приготовить глазурь: взбить белки со щепоткой соли и чайной ложкой лимонного сока до появления пены. Затем последовательно в 3-4 захода добавить сахарную пудру и оставшийся лимонный сок.
  22. Куличи украсить глазурью и посыпать яркой сахарной присыпкой. Приятного аппетита!

P.S. Яйца разрисовывали дети 🙂 Творчество 🙂

Про автора блога

Добрый день! Меня зовут Дарья, и я - ЭКСПЕРТ ПО БЫСТРОЙ И ВКУСНОЙ ЕДЕ, представитель Джейми Оливера в Украине, сертифицированный специалист по питанию (Vanderbilt University School of Nursing (USA), партнер Европейской Бизнес Ассоциации. А еще...

By dariya

Comments4

  1. By Гала
    Апрель 12, 2017 Reply

    Очень интересный способ именно выпекания (ставить в холодную духовку, короткий подъем, затем выпекание). А подскажите, этот способ подходит для любого сдобного куличного теста или это особенность именно этого рецепта? А то постоянно дилемма если делать куличи в формах разного размера: в маленьких уже давно тесто выросло и в духовке будет проваливаться или верх не куполом, а площадкой, а большие не доросли. Да и в занятости предпразничной легко момент, когда пора в печь садить, легко проворонить и опять проблемы с верхушкой…

    • By dariya
      Апрель 12, 2017 Reply

      Да, этот способ можно применять и с другой выпечкой. Например, при выпекании пирожков.
      Профессиональные пекари часто на подъем ставят тесто в духовку, предварительно разогретую до 50 градусов. Ставят тесто — и выключают. Вот оттуда и идея с таким вариантом расстойки.

  2. By Ольга
    Апрель 5, 2018 Reply

    Изюм замочить в кипятке.
    Шафран замочить в коньяке. — это звучит как поэзия! ))
    Я никогда не пекла паски и этом году уже не соберусь, но если и решусь когда-то — то только по Вашему рецепту!

    • By dariya
      Апрель 5, 2018 Reply

      Точно! Прямо в рифму получилось 😁

Добавить комментарий