Секретний рецепт тирамісу

Я б ніколи не дізналася про головний секрет італійського тирамісу, але у Римі, який я нещодавно відвідала, живе моя однокласниця, котра не тільки знає італійську, а й цікавиться культурою та гастрономією Італії не менше за мене. Вона й розкрила мені очі на те, чому італійське тирамісу густіше й при цьому повітряніше, ніж те, що я безліч разів їла у наших ресторанах або вдома.

І цей секрет — білки. Їх не додають у численні ресторанні версії тирамісу, замінюючи збитими вершками. Так-так, я знаю, що всі рецепти тирамісу зі збитими білками. Я сама так готувала багато років поспіль. Але мене турбував один момент: крем з білками нестабільний. Якщо білок надмірно збити або недозбити, він виділяє зайву вологу, яка потім збирається на дні форми або ж наповнює печиво, роблячи його водянистим. Гадаю, ви розумієте, про що я кажу. В італійських ресторанах, де дійсно смачне тирамісу, такого ніколи не буває. Чесно, тирамісу за цим рецептом вийшов настільки ідеальним, що здивувалася навіть я. Просто приготуйте й переконайтесь в тому, наскільки смачно прибрати білки з рецепту.

І є другий невеличкий секрет. Італійці сперечаються, яке печиво найкраще використовувати для тирамісу — савоярді чи павезині? І більшість сходяться на думці, що павезині найкраще підходить до цього десерту. Я вирішила приготувати павезині вдома. І річ навіть не в тому, що в нас цього печива не знайти. Просто магазинні савоярді для мене засолодкі. Рецепт залишаю, але ви можете використовувати й магазинне печиво.

Хочете дізнатись більше про кухню Риму? Читайте про мої гастрономічні подорожі в цьому місті.

Рецепт:
500 г маскарпоне
4 великі жовтки
200 мл міцної кави (у мене еспресо)
1 ст.ложка амаретто або бренді (можна не використовувати зовсім)
80 г цукрової пудри
200 мл вершків жирності 33%
Дрібка солі
Какао-порошок або подрібнений шоколад для прикрашання

Печиво павезині (два деко):
3 великі яйця
130 г цукру
170 г пшеничного борошна вищого ґатунку
30 г кукурудзяного крохмалю
Дрібка солі

  1. Заварити каву. В гарячу каву додати амаретто або бренді. В такому випадку алкоголь випаровується (тож можна дітям), а легкий аромат залишається. Дати охолонути.
  2. Готуємо печиво. Яйця збити разом із цукром та сіллю до збільшення маси у 2-3 рази. Це займає 1 хвилину на швидкості 4 у Термоміксі. Звичайним блендером — хвилин 5-10, в залежності від потужності. Змішати борошно та крохмаль, додати до жовтків по столовій ложці борошняної суміші, не припиняючи збивати. Готову масу перекласти у кулінарний мішок, відсадити на деко тонке печиво по 5 см довжиною. Випікати у розігрітій до 180 градусів духовій шафі 5 хвилин, потім зменшити вогонь до 150 градусів і випікати ще 5-10 хвилин до золотавого кольору.
  3. Збити вершки з 50 г цукрової пудри. Збивати до загуснення, але не до піків. Я збиваю 2 хвилини на швидкості 3,5 в Термоміксі. Перелити вершки у миску.
  4. Жовтки збити з 30 г цукрової пудри та дрібкою солі до збільшення у розмірі (1 хвилина, швидкість 3,5 у Термоміксі). Додати маскарпоне, збивати до однорідної маси (ще 2 хвилини, швидкість 3,5 в Термоміксі). Викласти масу в миску, додати вершки, обережно перемішати силіконовою лопаткою до однорідності крему.
  5. Печиво опустити в каву по 1-й секунді з кожної сторони. Не більше. Викласти шар печива, потім – шар крему. Складати печиво, змочене у каві, та крем до краю форми. Зверху посипати через сито какао-порошком або подрібненим шоколадом. Охолодити в холодильнику щонайменше 4-6 годин (краще 24 години) перш ніж куштувати. Смачного!

Про автора блога

Добрый день! Меня зовут Дарья, и я - ЭКСПЕРТ ПО БЫСТРОЙ И ВКУСНОЙ ЕДЕ, представитель Джейми Оливера в Украине, сертифицированный специалист по питанию (Vanderbilt University School of Nursing (USA), партнер Европейской Бизнес Ассоциации. А еще...

By dariya

Leave A Comment

Ваша e-mail адреса не оприлюднюватиметься. Обов’язкові поля позначені *

[mc4wp_form]