Щоб розповісти вам про бігос, я спеціально поїхала до Польщі 🙂
Дочитайте цю статтю до кінця, адже у ній я розкрию головну таємницю смачного бігоса!
Я мучила усіх поляків, яких зустрічала, простим питанням: як приготувати найсмачніший бігос? Я ходила по кафе і ресторанах і тестувала бігос. І мені навіть вдалося дізнатись рецепт бігоса у закладі, де саме ця страва вважається фірмовою. До речі, це дійсно був найсмачніший бігос.
Отже, давайте згадаємо, що таке бігос: це страва зі свинини, копчених ковбасок, а також квашеної і свіжої капусти. Ще один обов’язковий інгредієнт – чорнослив.
Приготувати правильний бігос із характерним насиченим смаком просто, якщо ви знаєте основні секрети:
- Квашена і свіжа капуста мають бути нарізані однаково.
- Квашеної капусти має бути більше, ніж свіжої. Пропорція – 3/2.
- Бігос обов’язково має бути кислим. Якщо квашена капуста недостатньо кисла, додайте яблуко кислих сортів або півсклянки червоного вина. До речі, саме яблуко або вино вважається таємницею приготування бігоса у деяких сім’ях.
- Чорнослив – лише добавка. Його краще менше, ніж більше.
- Усе м’ясо для бігоса має бути дрібно нарізане. Дрібніше, ніж, наприклад, раніше готувала я 🙂
- Можливо (а дехто вважає, що це обов’язково) додавати свинячі реберця.
- Більшість класичних рецептів говорять, що бігус готують на смальці. Та це не зовсім так: більшість бігусів, які я куштувала, все-таки на олії.
- Томатна паста або сік не вважаються обов’язковим продуктом, але багато хто їх додає.
І окремо про копченості. Так, їх треба додавати.
На батьківщині бігоса копченості дуже популярні. До того ж їх якість досить висока, особливо у Західній Польщі, ближче до Німеччини.
Щоб приготувати бігос в Україні, я шукала мисливські ковбаски, бо їх смак максимально наближений до польської копченої ковбаси. Оскільки зазвичай я не купую ковбасу, обрати було складно, до того ж не було можливості понюхати ковбаски. Тому раджу перед покупкою ретельно прочитати склад, щоб у ньому не було рідкого диму.
І, нарешті, рецепт. Як я вже сказала, ним поділився зі мною власник польського ресторану. Я приготувала бігос за цим рецептом і, як виявилось, він не на 100% повторює оригінал. Чи то господар щось мені не доказав, чи то далася взнаки різниця у кислій капусті. Все-таки, кожен готує її по-своєму.Та все одно вийшло дуже смачно. І дуже по-польськи!
Рецепт:
1,5 кг кислої капусти (обов’язково з капустяним соком)
1 кг білокачанної свіжої капусти
800 г свинячого ошийка
200 г мисливських ковбасок
100 г чорнослива
2 великі цибулини
1 велика морква
1 склянка червоного сухого вина
2 ст.ложки томатної пасти
1 ч.ложка кмину
½ ч.ложки кориандру в зернах
½ ч.ложки чорного перцю
2 ст.ложки олії
Сіль за смаком
- Готувати бігос краще у печі або в духовці у казані з товстими стінками. Можна і на плиті, але доведеться часто перемішувати.
- Цибулю нарізати напівкільцями, моркву натерти крупно. Скласти у казанок, додати олію, перемішати. Поставити у розігріту до 160 градусів духовку на 10 хвилин.
- В цей час нарізати ковбаски кружальцями і свинину невеликими шматочками (трохи більшими, ніж ковбасні). Додати до овочів, перемішати і знову поставити казан у духовку, зменшивши температуру до 150 градусів. Готувати 40-50 хвилин із закритою кришкою.Обов’язково зазирати кожні 15-20 хвилин і перемішувати. Якщо трохи підгорить, це не страшно. Просто помішуйте частіше.
- Додати до м’яса свіжу капусту. Перемішати, посолити і поставити в духовку на 15-20 хвилин.
- Спеції подрібнити у ступці. Дістати казан, додати кислу капусту з усім соком, всі спеції і нарізаний соломкою чорнослив. Перемішати і знову поставити у духовку. Тушкувати, перемішуючи, до м’якості капусти. Це може зайняти і 30 хвилин, і 60 хвилин – залежить і від самої капусти, і від нарізання. В кінці додати томатну пасту, перемішати, протушкувати ще 5 хвилин. Дістати з духовки і віднести у холодне місце – на вулицю, балкон або в холодильник (після того, як охолоне). Забути про бігос щонайменше на добу. Це дуже важливий момент і один із секретів бігоса: він має відпочивати і настоюватися, щоб набути правильного смаку.
- За добу знову поставити бігос у духовку, розігріту на 160 градусів. Коли нагріється, додати вино і тушкувати, перемішуючи, мінімум 30 хвилин. Бігос не повинен бути сухим, але і не має текти – це і буде орієнтир для визначення готовності. Щоправда, залишається ще один етап: бігос знову має постояти в холоді мінімум добу. Тільки після цього бігос можна розігріти і подавати на стіл. Смачного!
