Чтоб рассказать вам о бигосе, я специально поехала в Польшу 🙂
Я мучала всех поляков, которых встречала, простым вопросом: как приготовить самый вкусный бигос. Я ходила по кафе и ресторанам и пробовала бигос. И мне даже удалось узнать рецепт бигоса в заведении, где именно это блюдо считается фирменным. Кстати, это был действительно самый вкусный бигос.
Дочитайте эту статью до конца, ведь в ней я раскрою главный секрет вкусного бигоса!
Итак, давайте вспомним, что такое бигос: это блюдо, которое состоит из свинины, копченых колбасок, а также из квашеной и свежей капусты. Чернослив — обязательный ингредиент бигоса.
Приготовить правильный бигос с характерным насыщенным вкусом очень просто, если вы знаете основные секреты:
- Квашенной капусты должно быть больше, чем свежей, пропорция — 3/2
- Квашенная и свежая капуста должны быть нашинкованы одинаково
- Чернослив — всего лишь добавка, его лучше меньше, чем больше
- Бигос обязательно должен быть кислым, поэтому если квашеная капуста недостаточно кислая, добавьте яблоко кислых сортов или половину стакана красного вина — кстати, именно яблоко или вино считается тайной приготовления бигоса в некоторых семьях
- Всё мясо для бигоса должно быть достаточно мелко нарезано. Мельче, чем, например, всегда готовила я 🙂
- При этом вполне допустимо — и даже многие считают, что обязательно — добавлять в бигос свиные рёбра
- Томатная паста или сок не являются обязательной добавкой, но всё равно многие их добавляют
- Большинство классических рецептов говорят о том, что бигос готовят на смальце. Но это не совсем так — большинство бигосов, которые я пробовала, всё-таки на растительном масле.
И отдельно про копчености.
Да, их надо добавлять. На Родине бигоса копчености очень популярны, более того, их качество достаточно неплохое, особенно в Западной Польше, поближе к Германии. Чтоб приготовить бигос в Украине, я искала охотничьи колбаски — их вкус максимально близок ко вкусу польской копченой колбасы. Поскольку обычно я не покупаю колбасу, выбрать было тяжело, к тому же не было возможности понюхать колбаски. Поэтому советую перед покупкой тщательно вычитать состав, чтоб в нём не было жидкого дыма.
И наконец-то рецепт. Как я писала, им со мной поделился хозяин польского ресторана. Я приготовила бигос по этому рецепту, и, как оказалось, он не на 100% повторяет оригинал. Может хозяин что-то мне не сказал, а может сказалась разница в кислой капусте — всё-таки каждый готовим её по-своему. Но всё равно вышло очень вкусно. И очень по-польски!
Рецепт:
1,5 кг кислой капусты (обязательно с капустным соком)
1 кг белокачанной свежей капусты
800 г свиного ошейка
200 г охотничьих колбасок
100 г чернослива
2 крупные луковицы
1 крупная морковь
1 стакан красного сухого вина
2 ст.ложки томатной пасты
1 ч.ложка тмина
½ ч.ложки кориандра в зёрнах
½ ч.ложки чёрного перца
2 ст.ложки подсолнечного масла
Соль по вкусу
- Готовить бигос лучше в печи или духовке в толстостенном казане. Можно и на плите, только придётся чаще помешивать.
- Лук нарезать полукольцами, морковь натереть на крупной тёрке. Сложить в казанок, добавить масло, перемешать. Поставить в разогретую до 160 градусов духовку на 10 минут.
- В это время нарезать колбаски кружочками и свинину небольшими кусочками, чуть более крупными, чем колбасные. Добавить к овощам, перемешать и снова отправить казан в духовку, уменьшив температуру до 150 градусов. Готовить 30-40 минут при закрытой крышке. Обязательно заглядывать каждые 15 минут и перемешивать. Если слегка пригорит, это не страшно, просто перемешивайте чаще.
- Добавить к мясу свежую капусту. Перемешать, посолить и отправить в духовку на 15-20 минут. Специи измельчить в ступке. Достать казан, добавить кислую капусту со всем соком, все специи и нарезанный соломкой чернослив. Перемешать и снова поставить в духовку. Тушить, помешивая, до мягкости капусты — это может занять и 30 минут, и 60 минут, зависит и от самой капусты, и от нарезки. В конце добавить томатную пасту, перемешать, протушить ещё 5 минут, достать из духовки и отнести в холодное место — на улицу, балкон или в холодильник (после остывания). Забыть о бигосе минимум на сутки. Это очень важный момент и один из секретов бигоса — он должен отдыхать и настаиваться, чтоб приобрести правильный вкус.
- Через сутки снова поставить бигос в разогретую до 160 градусов. Когда он нагреется, добавить вино и тушить бигос, помешивая, минимум 30 минут. Бигос не должен быть сухим, но и течь не должен — это и будет ориентир для готовности бигоса. Правда остаётся ещё один этап — бигос снова должен постоять на балконе минимум сутки. Только теперь бигос нужно разогреть и подавать на стол. Приятного аппетита!
