Для того щоб спробувати справжній буйабес, зовсім необов’язково їхати в Марсель. Це я можу стверджувати, як людина, яка заради буйабеса приїхала в це місто. На місці все виявилося не так райдужно, як здавалося у моїх мріях.
Звичайно, найголовніше в буйабесі — це вибір риби. Асоціація марсельського буйабесу чітко прописала, що рибу потрібно ретельно вибирати. Тільки ось історія буйабесу трохи інакша — прості рибалки готували цей суп із того, що не продалося на базарі. А це найчастіше було багато дрібної рибки та парочка не найкращих шматків великої риби. А ще величезна кількість овочів, що ростуть у Провансі, з яких основний — це фенхель.
Я куштувала ресторанний буйабес і готувала цей суп сама. Повірте, великої різниці немає. Ба більше, буйабес смачніший саме на другий день. До речі, у багатьох солідних ресторанах Марселю ви маєте замовити буйабес заздалегідь — день у день вам його не подадуть. Тому буйабес має всі шанси стати улюбленим супом звичайної української сім’ї 🙂
А тепер про рибу, яка обов’язково має бути в буйабесі:
- 1 вид будь-якої дрібної морської риби (бичок, нототенія, маленька скумбрія)
- 1 вид будь-якої дрібної риби, притаманної для Середземномор’я (приміром, морський окунь)
- Філе великої морської риби (сьомга, хек, дорада, форель, тріска. До того ж не забувайте, що можна використовувати і кальмарів)
- Мушлі або мідії
Так, в Марселі ви можете купити і морського чорта, і морського скорпіона, котрих не знайдете у нас. Але там теж легко знайти дрібну скумбрію, дораду і рибу, назву якої я так і не дізналась, але на вигляд і смак це звичайна мерлуза. Тому давайте просто слідувати переліку риби (креветки, до речі, додавати можна, але це необов’язково) і все-таки готувати буйабес у нас.
Не забудьте прочитати мої Гастрономічні історії про Марсель та Прованс.
Рецепт (із розрахунку на 3 л супа):
600 г дрібної морської риби
600 г філе крупної риби (можна використати 300 г філе і 300 г кальмара)
400 г мідій, мушель або неочищених креветок
1 великий фенхель
2 ріпчасті цибулі
2 цибулі шалот
4 стеблини селери
1 велика картопля
3 помідори
4 зубки часнику
100 мл оливкової олії extra virgin
Букет гарні (лавровий лист, свіжий чебрець, розмарин, петрушка)
200 г домашнього майонезу
Несвіжий багет
Сіль на смак
- Дрібно нарізати селеру, одну цибулину, цибулю шалот, зубчик часнику. На половині оливкової олії обсмажити овочі. Потім додати очищену дрібну рибу, злегка обсмажити, додати 1 л води, сіль і букет гарні. Тушкувати рибу з овочами і спеціями близько 30 хвилин.
- Помідори обдати окропом, очистити від шкірки, подрібнити в пюре.
- Дрібно нарізати фенхель, що залишився, цибулю і зубчик часнику. Обсмажити овочі на решті оливкової олії. Додати томатне пюре і протушкувати 10 хвилин на середньому вогні.
- Процідити рибний бульйон через сито, злегка перетираючи, щоб вичавити всі соки.
- Покласти в бульйон овочі з томатами, довести до кипіння, додати рибне філе (кальмари, якщо їх використовуєте, покладіть за 1 хвилину до кінця варіння) шматками по 150-200 г, а також мушлі або мідії. Варити буйабес 15-20 хвилин на середньому вогні.
- У цей час відварити картоплю в мундирі до готовності. Багет нарізати шматочками і підсушити його в духовій шафі. Часник та очищену картоплю натерти на дрібній терці і розмішати з домашнім майонезом.
- Супу дати настоятися щонайменше 2 години і подавати з грінками із часниковим майонезом. Смачного!
