Марсельський буйабес

Для того щоб спробувати справжній буйабес, зовсім необовязково їхати в Марсель. Це я можу стверджуватияк людина, яка заради буйабеса приїхала в це місто. На місці все виявилося не так райдужно, як здавалося у моїх мріях.
Звичайно, найголовніше в буйабесі це вибір риби. Асоціація марсельського буйабесу чітко прописала, що рибу потрібно ретельно вибирати. Тільки ось історія буйабесу трохи інакша прості рибалки готували цей суп із того, що не продалося на базарі. А це найчастіше було багато дрібної рибки та парочка не найкращих шматків великої риби. А ще величезна кількість овочів, що ростуть у Провансі, з яких основний це фенхель.
Я куштувала ресторанний буйабес і готувала цей суп сама. Повірте, великої різниці немає. Ба більше, буйабес смачніший саме на другий день. До речі, у багатьох солідних ресторанах Марселю ви маєте замовити буйабес заздалегідь — день у день вам його не подадуть. Тому буйабес має всі шанси стати улюбленим супом звичайної української сімї 🙂

А тепер про рибу, яка обовязково має бути в буйабесі:

  • 1 вид будь-якої дрібної морської риби (бичок, нототенія, маленька скумбрія)
  • 1 вид будь-якої дрібної риби, притаманної для Середземноморя (приміром, морський окунь)
  • Філе великої морської риби (сьомга, хек, дорада, форель, тріска. До того ж не забувайте, що можна використовувати і кальмарів)
  • Мушлі або мідії

Так, в Марселі ви можете купити і морського чорта, і морського скорпіона, котрих не знайдете у нас. Але там теж легко знайти дрібну скумбрію, дораду і рибу, назву якої я так і не дізналась, але на вигляд і смак це звичайна мерлуза. Тому давайте просто слідувати переліку риби (креветки, до речі, додавати можна, але це необовязково) і все-таки готувати буйабес у нас.

Не забудьте прочитати мої Гастрономічні історії про Марсель та Прованс.

Рецепт (із розрахунку на 3 л супа):
600 г дрібної морської риби
600 г філе крупної риби (можна використати 300 г філе і 300 г кальмара)
400 г мідій, мушель або неочищених креветок
1 великий фенхель
2 ріпчасті цибулі
2 цибулі шалот
4 стеблини селери
1 велика картопля
3 помідори
4 зубки часнику
100 мл оливкової олії extra virgin
Букет гарні (лавровий лист, свіжий чебрець, розмарин, петрушка)
200 г домашнього майонезу
Несвіжий багет
Сіль на смак

  1. Дрібно нарізати селеру, одну цибулину, цибулю шалот, зубчик часнику. На половині оливкової олії обсмажити овочі. Потім додати очищену дрібну рибу, злегка обсмажити, додати 1 л води, сіль і букет гарні. Тушкувати рибу з овочами і спеціями близько 30 хвилин.
  2. Помідори обдати окропом, очистити від шкірки, подрібнити в пюре.
  3. Дрібно нарізати фенхель, що залишився, цибулю і зубчик часнику. Обсмажити овочі на решті оливкової олії. Додати томатне пюре і протушкувати 10 хвилин на середньому вогні.
  4. Процідити рибний бульйон через сито, злегка перетираючи, щоб вичавити всі соки.
  5. Покласти в бульйон овочі з томатами, довести до кипіння, додати рибне філе (кальмари, якщо їх використовуєте, покладіть за 1 хвилину до кінця варіння) шматками по 150-200 г, а також мушлі або мідії. Варити буйабес 15-20 хвилин на середньому вогні.
  6. У цей час відварити картоплю в мундирі до готовності. Багет нарізати шматочками і підсушити його в духовій шафі. Часник та очищену картоплю натерти на дрібній терці і розмішати з домашнім майонезом.
  7. Супу дати настоятися щонайменше 2 години і подавати з грінками із часниковим майонезом. Смачного!

Залишити відповідь

*

×
Товар додано в кошик

У кошику немає товарів.