Давайте почнемо не з опису рецепту, а з того, чому я вирішила готувати кімчи вдома. А також з’ясуємо, які продукти потрібні, щоби правильно приготувати кімчи.
Зима – не найкращий період для нашого імунітету. Лікарі стверджують: ферментовані продукти – саме те, що потрібне організму, щоб протистояти вірусам. А це означає, що квашена капуста, солоні огірки, мочені помідори та яблука мають бути у нашому меню обов’язково.
А якщо хочеться чогось незвичайного? Гострого? І кисло-солодкого?
Кімчи – відповідь на ваш запит. До того ж, крім користі ферментації, в кімчи є імбир і часник – тому віруси точно повинні здатися.
Але перш ніж приступати до приготування кімчи, треба купити всі необхідні продукти. І до цих продуктів є певні вимоги. Почнемо:
- Сіль. Тільки якісна морська, крупного помелу. Не йодована і не екстра. Я використала кельтську сіру сіль.
- Часник та імбир – лише свіжі.
- Рибний соус. Думаю, ви знаєте, що рибний соус додається до багатьох азіатських страв. Але у наших холодильниках зазвичай його немає. І, тим не менш, для кімчи ця складова необхідна. Це може бути рибний соус, устричний соус або креветкова паста. Все це продається в азіатських магазинах, а рибний соус можна знайти і у звичайних. Замінити його можна концентрованим соєвим соусом, але краще не замінювати.
- Гострий перець. В ідеалі корейський, але це неможливо. Тому беремо сушений червоний перець і подрібнюємо його в блендері або використовуємо червоний перець у пластівцях. Ніякого порошку – смак буде не той.
- Цукор. Тільки коричневий чи кокосовий. Звичайний білий не годиться, бо він кардинально відрізняється за смаком. І не намагайтеся прибрати цукор – нічого не вийде. Нагадую, що саме цукор стимулює ферментацію та газоутворення. Цукор – це непогано, особливо у кімчи.
- Крохмаль. Крохмаль – це теж цукор, і він також стимулює ферментацію. Я додала рисовий, але можна замінити на кукурудзяний. Або ж використати відварений круглий рис (без олії), який, можливо, залишився у вас після обіду.
- Ще нам знадобиться пекінська капуста та солодке яблуко.
Тепер ви знаєте список продуктів. Готові?
Нагадаю, що ми готуватимемо спрощений варіант кімчи. Так званий “мак-кімчи” – нарізаний і без додавання дайкону. Так швидше, я перевірила.
Рецепт (вихід – банка 3 л):
5 кг пекінської капусти
100 г морської солі крупного помелу
1 велика цибулина
20 зубчиків часнику
7-8 см кореня імбиру
1 велике ароматне яблуко, краще солодких сортів
5-6 перців чилі чи 5 ст. ложок пластівців перцю чилі (перцю можна більше, якщо любите дуже гостре)
3 ст. ложки рибного чи устричного соусу
3 ст. ложки з гіркою коричневого цукру
1 ст. ложка з гіркою крохмалю (рисового чи кукурудзяного) або 3 ст. ложки відвареного круглого рису
200 мл води
-
- Пекінську капусту розрізати вздовж навпіл, потім кожну половину ще раз уздовж навпіл. Розібрати капусту на листя. У велику ємність (у мене каструля 10 л) насипати трохи солі. Потім закласти листя капусти, посолити, закласти ще листя і так до кінця, доки не закінчиться капуста і сіль. Прим’яти капусту зверху та залишити на 2 і більше годин. Раджу залишати на ніч або зробити вранці та залишити до вечора.
- Капуста готова, коли листя стане м’якими. Якщо ви можете скрутити листя у трубочку – все чудово. Готове листя промити холодною водою 2-3 рази.
- Готуємо пасту: у блендер скласти очищені цибулю, часник, імбир, яблуко (без насіння, але зі шкіркою), перець, рибний соус, цукор, крохмаль та воду. Подрібнити до стану однорідної пасти.
- Половину листя змішати з половиною пасти та акуратно перемішати руками в рукавичках. Викласти у каструлю на 5 літрів (на цьому етапі майбутнє кімчи вже почне зменшуватися в об’ємі й поміститься у меншу каструлю). Повторити те ж саме з другою половиною листя та пасти. Каструлю накрити кришкою та залишити на 2-3 дні на кухні. Ознака успішної ферментації — утворення газу. Товкачкою для картоплі натисніть на кімчи та подивіться, чи піднімаються на поверхню гази. Обов’язково скуштуйте капусту, друга ознака готовності — поява у капусти кислого присмаку. Можливо, треба додати трохи цукру або солі, на ваш смак — зробіть це на даному етапі. Коли капуста заферментувалася, покладіть кімчи в банки й поставте в холодильник ще на 4-5 днів. Після цього кімчи готове! Його можна зберігати у холодильнику до 2-х місяців. Смачного!
