Давайте начнём не с описания рецепта, а с того, почему я решила готовить кимчи дома. А также выясним, какие продукты нужны, чтобы правильно приготовить кимчи.
Зима — не самый лучший период для нашего иммунитета. Врачи утверждают: ферментированные продукты — именно то, что нужно организму, чтобы противостоять вирусам. А это значит, что квашенная капуста, солёные огурцы, мочёные помидоры и яблоки должны быть в нашем меню обязательно.
А если хочется чего-то необычного? Острого? И кисло-сладкого?
Кимчи — ответ на ваш запрос. К тому же, кроме пользы ферментации, в кимчи ещё есть имбирь и чеснок — поэтому вирусы точно должны сдаться.
Но прежде, чем приступать к приготовлению кимчи, надо купить все необходимые продукты. И к этим продуктам есть определенные требования. Начнём:
- Соль. Только качественная морская, крупного помола. Не йодированная и не экстра. Я использовала кельтскую серую соль.
- Чеснок и имбирь — только свежие.
- Рыбный соус. Думаю, вы знаете, что рыбный соус добавляется во многие азиатские блюда. Но в наших холодильниках обычно его нет. И тем не менее, для кимчи эта составляющая необходима. Это может быть рыбный соус, устричный соус или креветочная паста. Всё продаётся в азиатских магазинах, а рыбный соус можно найти и в обычных. Заменить его можно концентрированным соевым соусом, но лучше не заменять.
- Острый перец. В идеале корейский, но это нереально. Поэтому берём сушёный красный перец и мелем его в блендере или используем красный перец в хлопьях. Никакого порошка — вкус будет не тот.
- Сахар. Только коричневый или кокосовый. Обычный белый не годится — он кардинально отличается по вкусу. И не пытайтесь убрать сахар — ничего не выйдет. Напоминаю, что именно сахар стимулирует ферментацию и газообразование. Сахар — это не плохо, особенно в кимчи.
- Крахмал. Крахмал — это тоже сахар, и он тоже стимулирует ферментацию. Я добавила рисовый, но можно заменить на кукурузный. Или же использовать отварной круглый рис (без масла), который, возможно, остался у вас после обеда.
- Ещё нам понадобятся пекинская капуста и сладкое яблоко.
Теперь вы знаете список продуктов. Готовы?
Напомню, что мы будем готовить упрощенный вариант кимчи. Так называемый «мак-кимчи» — нарезанный и без добавления дайкона. Так быстрее, я проверила.
Рецепт (выход — банка 3 л):
5 кг пекинской капусты
100 г морской соли крупного помола
1 крупная луковица
20 зубчиков чеснока
7-8 см корня имбиря
1 крупное ароматное яблоко, лучше сладких сортов
5-6 перцев чили или 5 ст. ложек хлопьев перца чили (перца можно больше, если любите очень острое)
3 ст. ложки рыбного или устричного соуса
3 ст. ложки с горкой коричневого сахара
1 ст. ложка с горкой крахмала (рисового или кукурузного) или 3 ст. ложки отварного круглого риса
200 мл воды
- Пекинскую капусту разрезать вдоль пополам, затем каждую половину ещё раз вдоль пополам. Разобрать капусту на листья. В большую ёмкость (у меня кастрюля на 10 л) насыпать немного соли. Затем заложить листья капусты, посолить, заложить следующие и так до конца, пока не закончатся капуста и соль. Примять капусту сверху и оставить на 2 и более часов. Советую оставлять на ночь или сделать утром и оставить до вечера.
- Капуста готова, когда листья стали мягкими. Если вы можете скрутить лист в трубочку — всё отлично. Готовые листья промыть холодной водой 2-3 раза.
- Готовим пасту: в блендер сложить очищенные лук, чеснок, имбирь, яблоко (без семян, но с кожурой), перец, рыбный соус, сахар, крахмал и воду. Измельчить до состояния однородной пасты.
- Половину листьев смешать с половиной пасты и аккуратно перемешать руками в перчатках. Выложить в кастрюлю объемом 5 л (на этом этапе будущее кимчи уже начнет уменьшаться в объеме и поместится в меньшую кастрюлю). Повторить то же самое со второй половиной листьев и пасты. Кастрюлю накрыть крышкой и оставить на 2-3 дня на кухне. Признак успешной ферментации — образование газа. Картофеледавилкой нажмите на кимчи и посмотрите, поднимаются ли на поверхность газы. Обязательно попробуйте капусту, второй признак готовности — появление кислого привкуса у капусты. Возможно, надо добавить немного сахара или соли, по вашему вкусу — сделайте это на данном этапе. Когда капуста заферментировалась, переложите кимчи в банки и поставьте в холодильник ещё на 4-5 дней. После этого кимчи готово! Его можно хранить в холодильнике до 2-х месяцев. Приятного аппетита!
