Скажу честно: для меня нет ничего вкуснее, чем качественное ризотто. Я готова есть его каждый день семь дней в неделю месяц подряд. Существует столько разновидностей ризотто, что надоесть оно просто не может!
При этом с ризотто есть определенные сложности. Ну во-первых, в киевских ресторанах его преимущественно не умеют готовить. Во-вторых, стоит оно достаточно дорого: каждый день да 7 дней в неделю месяц подряд — и я банкрот. Поэтому пришлось учиться готовить ризотто самостоятельно. Оказалось, что ничего сложного в этом нет, если знать некоторые тонкости ))) Но я же их расскажу 🙂
Недавно меня спросили: ты часто готовишь ризотто, но ведь это дорого даже дома готовить! Специальный рис, пармезан, вино… Я посчитала. Себестоимость одной порции в среднем составляет меньше 2-х долларов. В столовой на родной работе за эти деньги я даже пообедать не могу, а у нас очень даже бюджетная столовая. А тут ризотто!))) Да и еще и с не простыми грибами, а с портобелло! Хотя это, по сути, шампиньоны — просто немного другая разновидность, более ароматная. Но обычные или королевские шампиньоны тоже очень даже хорошо подойдут в это блюдо. Научитесь готовить ризотто — и вам гарантирован успех! Вами будут гордиться, приводить в пример и просить повторить этот кулинарный шедевр.
Рецепт (на 4 порции):
400 г риса сорта арборио или карнаролли
1 луковица среднего размера, мелко нарезать
2 зубчика чеснока, мелко нарубить
1 стебель черешкового сельдерея (желательно), мелко нарезать
250 г грибов портобелло или шампиньонов,нарезать пластинами
1 литр куриного или овощного бульона
150 мл белого сухого вина
100 г натёртого пармезана
30 г сливочного масла
3-5 ст. ложек качественного оливкового масла
Соль
Свежемолотый чёрный перец
В широкую сковороду с толстым дном налить 3 ст.ложки оливкового масла и положить кусочек сливочного масла. В кастрюлю налить бульон и поставить его нагреваться. Когда смесь масел нагреется, добавить мелко нарезанный чеснок, через минуту — сельдерей, еще через минуту — лук. Когда лук стал прозрачным, добавить рис, перемешать его с овощами — пусть он немного впитает в себя масло. Пару минут помешивать рис с овощами, не давая ему подгорать. Затем немного уменьшить огонь, влить вино и интенсивно перемешать смесь.- К этому времени бульон уже должен быть горячим — это один из секретов хорошего ризотто: вы должны доливать не холодный, а именно горячий бульон!!! И как только рис впитал в себя ароматы вина, и сковородка стала суховатой — сразу влить бульон, эдак половника 2. Перемешать и ждать, пока бульон не впитается весь.
- Еще один секрет: от ризотто нельзя отходить! Надо постоянно наблюдать, как бульон впитывается в рис: если он впитается и рис начнет жариться, ризотто станет рассыпчатым; если дольете следующую порцию бульона, не выпарив предыдущую, получится каша.
- А пока мы наблюдаем, можно параллельно разогреть сковородку, налить туда немного оливкового масла и поджарить грибы. При этом, как только видим, что бульон впитался в рис — сразу доливаем ещё половник. И снова секрет: доливаем бульон понемногу, половник — максимум 2. Не спешите! Соответственно доливаем бульон много раз, перемешивая при этом рис. Добавить грибы необходимо ближе к окончанию приготовления ризотто, тогда же подсолить, но немного. Не забывайте постоянно пробовать рис — он должен быть немного al dente, то есть твердоватым внутри.
- Как только рис стал такой, как надо, проверьте количество бульона, оставшегося в сковороде, — рис не должен быть сухим — при необходимости долейте половник, добавьте пармезан, перемешайте и… Ещё один секрет — накройте ризотто крышкой минуты на 2-3, снимите с огня и ничего не делайте. Просто ждите. Потом поднимите крышку, добавьте перец, перемешайте, проверьте на соль и подавайте! Ризотто должно быть сливочной, кремовой консистенции. Рисинки должны быть не разваренными, а со слегка твердоватой серединкой, при этом ризотто не должно превратиться в клей. Вкус ризотто насыщенный, но смешанный — выделить какой-то продукт невозможно. Все на полутонах, но при этом — взрыв вкуса! Ризотто подают сразу после приготовления. Его не хранят и не подогревают. Хотя хранить его нереально — ризотто съедают все и всегда! А потом спрашивают: «Добавка есть?»
