Классика праздничного стола — рыбное заливное! Я не буду в этом рецепте указывать вам на то, какую рыбу выбирать. Делаю я это намеренно, а причина простая: выбор рыбы зависит от некоторых факторов, но уж точно не от её вида.
Фактор 1. Свежая рыба, желательно предварительно не замороженная.
Фактор 2. Цельная рыба, а не филе.
Фактор 3. Два вида рыбы лучше, чем один.
Фактор 4. Если два вида рыбы, то одна — жирная, вторая — нет.
Лично я очень люблю для заливного использовать судака. Мне вообще кажется, что судак — самая вкусная речная рыба, именно поэтому на моём блоге немало рецептов с судаком: и с рисом, и с овощными спагетти.
А вторая рыба — это осётр, причем достаточно головы. Бульон на осетре — это очень вкусно!
Сейчас я вам предложу ещё несколько вариантов комбинации рыб, из которых заливное будет особенно вкусным:
Хек тушкой + голова семги
Карп цельный + голова сома
Стейк семги или форели + щука тушкой
Стейк белого амура + горбуша тушкой
С рыбой определились, а всё остальное сделать очень просто!
Рецепт:
1,5 кг очищенной рыбы (2-х сортов, как описано выше)
1 крупная морковь
1 корень петрушки
1 крупная луковица
100 г зеленого горошка
3 лавровых листа
5 горошин душистого перца
15 горошин белого перца
15 г желатина
100 мл воды
Несколько веточек зелени
Соль по вкусу
Лимон для подачи
- Морковь, корень петрушки и лук очистить и нарезать крупным кубиком. Овощи положить в большую кастрюлю, залить водой, добавить душистый и белый перцы, лавровый лист. Если вы готовите из рыбьей головы, добавьте её.
- Поставьте кастрюлю на огонь и варите на среднем огне 20 минут после закипания.
- Добавьте всю остальную рыбу и варите на маленьком огне 30 минут. В конце посолите, закройте кастрюлю крышкой, снимите с огня и полностью остудите.
- Зеленый горошек отварить до готовности. Воду слить, горошек остудить.
- Рыбу достать из бульона, разобрать, кости и кожу выбросить. Разоожить рыбу в форму.
- Желатин залить водой, дать ему набухнуть.
- Из бульона достать морковку, нарезать её кружочками, разложить на рыбу. Также на рыбу разложить листики зелени и горошек.
- Процедить через сито и 2-3 слоя марли рыбный бульон. Отмерять 1 литр для заливного, остальной бульон разлить по бутылкам и заморозить — например, для ризотто.
- Набухший желатин нагреть, но не доводить до кипения, влить в бульон, перемешать и залить с помощью половника в форму, где уже разложена рыба и овощи.
- Затянуть заливное пищевой плёнкой и поставить в холодильник на 12 часов. Подавать с кусочками лимона. Приятного аппетита!
