Меня учила готовить долму моя родственница — наполовину гречанка. Вначале учила правильно выбирать виноградные листья — они должны быть небольшие, не больше ладони, мягкие и светло-зеленые, но не самые молодые, которые есть на виноградной лозе, а чуть-чуть старше. Если сильно видно прожилки на листьях — значит лист уже не подходит. Потом она учила меня, как правильно заворачивать фарш в виноградный лист — в принципе, принцип такой же, как в голубцах, но надо закручивать плотнее. Затем показывала, как правильно готовить — в глиняной или медной посуде, в малом количестве бульона или воды. И соусов к долме она готовила несколько — и на кислом йогурте с чесноком, и острый томатный типа аджики.
Прошло уже 4 года, а я всегда с трепетом вспоминаю ее уроки 🙂 и готовлю классическую долму именно по ее наставлениям — только в таджине, глиняном горшке с конусообразной крышкой.
Рецепт (плотный обед на 4-х):
40 свежих или соленых виноградных листов
800 гр говяжьей лопатки, попросите кусок пожирнее
80 гр круглого риса
1 крупная луковица
200 мл говяжьего бульона, или овощного бульона, или воды
Соль по вкусу
Свежемолотый черный перец
Для соуса:
250 гр мацони, кислого йогурта или сметаны
2-3 зубчика чеснока
Пучок базилика, регана, кинзы или петрушки
Соль по вкусу
- Виноградные листья положить в кипящую подсоленную воду на 3-4 минуты, достать и обсушить.
- Рис промыть и отварить в подсоленной воде до готовности.
- Приготовить фарш: говядину пропустить через мясорубку с крупной сеткой, добавить мелко нарезанный лук, отварной рис, соль и свежемолотый перец.
- Нафаршировать виноградные листья, плотно складывая долму в таджин. Вместо таджина можно использовать толстостенную кастрюлю с широким дном — чтоб слоев долмы было не больше 3-х, а лучше — два.
- Добавить бульон или воду, накрыть крышкой и поставить в духовку. Внимание: если вы используете любую из кастрюль, то ставить надо в разогретую до 180 градусов духовку. Если же используете глиняную посуду, то надо ее ставить в холодную духовку. Время приготовления — 30-40 минут.
- Приготовить соус: мелко порубить чеснок и зелень, добавить соль и выбранный кисломолочный продукт. Все хорошо перемешать.
- Подавать долму горячей с холодным соусом — есть можно даже руками! Приятного аппетита!
