Самый долгожданный пасхальный рецепт 🙂 Самое главное пасхальное блюдо, выпечка и десерт! Каждый — да-да, абсолютно каждый, — должен съесть кусочек пасочки, поэтому буду делиться самым сокровенным.
Сразу напишу, что в основе этого рецепта лежит старинный рецепт паски от кулинара Похлебкина. Каждый год я меняю что-то: ингредиенты, марки муки, дозы, специи и их концентрацию в поисках идеала. Вроде бы я близка — мои пасочки очень вкусные — сдобные, с ярким вкусом и запахом, насыщенного желтого цвета, напоминают итальянскую пасхальную выпечку панеттоне. Расход продуктов у меня рассчитан на 1,5 кг муки — это мой стандартный замес, хватает на всю родню 🙂 Описываю приготовление поэтапно, начиная с самого начала, в моем варианте — с вечера, а рано утром начинаю готовить.
Рецепт:
1,5 кг муки
90 г обязательно свежих (не сухих) дрожжей
1,5 стакан молока
15 желтков
5 белков
375 г сахара
300 г сливочного масла
150 г изюма
40 г коньяка
50 г апельсиновых цукатов
Цедра 3-х больших лимонов
1/2 ч.ложки тертого мускатного ореха
1/2 ч.ложки кардамона
1 ч.ложка шафрана
1 стручок ванили
Щепотка соли
Для глазури:
2 белка
Сок половины лимона
250 г сахарной пудры
Щепотка соли
- С вечера достать из холодильника молоко, яйца и сливочное масло. Подготовить муку и сахар.
- Молоко закипятить и положить в него разрезанный стручок ванили, дать настояться до утра.
- С утра отмерять и просеять муку.
- Приготовить опару: в 1 стакане кипящего молока заварить 150 г муки, быстро размешивая деревянной ложкой до получения эластичной массы.
- Одновременно дрожжи развести в 0,5 стакана теплого молока (40 градусов) со щепоткой сахара, смешать со 150 г муки и оставить на 10 минут.
- Соединить опару и дрожжевую смесь (пункт 4+пункт 5), накрыть хлопчатобумажным полотенцем, замотать в одеяло и поставить в теплое место для подъема на 1 час и более.
- Изюм замочить в кипятке.
- Шафран замочить в коньяке.
- Приготовить яично-сахарную смесь: желтки растереть со щепоткой соли, добавить сахар и белки, после чего взбивать массу венчиком добела.
- Изюм обсушить на бумажном полотенце.
- Половину яично-сахарной смеси (пункт 9) влить в дрожжевую смесь (пункт 6), добавить 375 г муки, вымесить и дать подойти в течение 1,5 часов или больше — объем теста должен увеличиться в 2 раза.
- Затем долить вторую половину яично-сахарной смеси (пункт 9), добавить 750 г муки и месить тесто, пока не будет отставать от рук.
- Растопить масло, затем дать ему остыть практически до комнатной температуры.
- Натереть лимонную цедру, мускатный орех, очистить и измельчить в ступке кардамон.
- Процедить коньяк, чтоб убрать листики шафрана.
- В готовое тесто влить постепенно небольшими порциями теплое жидкое сливочное масло, вымесить, добавить пряности (цедру, шафран, мускатный орех), коньяк, и дать подойти тесту вторично около 1,5 часов (тесто должно увеличиться в 1,5-2 раза).
- После вторичного подъема теста осадить его до первоначального положения, добавить в него изюм и цукаты, предварительно обваляв их в муке.
- Тесто разделить по формам: каждую форму нужно заполнить наполовину. Из указанного количества теста выходит 1 большая пасочка, 5 средних и 4 маленькие.
- Паски поставить в холодную духовку и включить температурный режим в 50 градусов на 15 минут. Пасочки поднимутся, после чего увеличить температуру до 175 градусов. В зависимости от размера и духовки паски выпекаются от 20 минут. Внимательно следите за выпеканием!!! Если подгорает верх, затяните его фольгой. Проверять на готовность с помощью деревянной шпажки.
- Готовые паски достать из духовки. Затем из форм, если это не бумажные формы. Полностью остудить.
- Приготовить глазурь: взбить белки со щепоткой соли и чайной ложкой лимонного сока до появления пены. Затем последовательно в 3-4 захода добавить сахарную пудру и оставшийся лимонный сок.
- Паски украсить глазурью и посыпать яркой сахарной присыпкой. Приятного аппетита!
P.S. Яйца разрисовывали дети 🙂 Творчество 🙂
Очень интересный способ именно выпекания (ставить в холодную духовку, короткий подъем, затем выпекание). А подскажите, этот способ подходит для любого сдобного куличного теста или это особенность именно этого рецепта? А то постоянно дилемма если делать куличи в формах разного размера: в маленьких уже давно тесто выросло и в духовке будет проваливаться или верх не куполом, а площадкой, а большие не доросли. Да и в занятости предпразничной легко момент, когда пора в печь садить, легко проворонить и опять проблемы с верхушкой…
Да, этот способ можно применять и с другой выпечкой. Например, при выпекании пирожков.
Профессиональные пекари часто на подъем ставят тесто в духовку, предварительно разогретую до 50 градусов. Ставят тесто — и выключают. Вот оттуда и идея с таким вариантом расстойки.
Изюм замочить в кипятке.
Шафран замочить в коньяке. — это звучит как поэзия! ))
Я никогда не пекла паски и этом году уже не соберусь, но если и решусь когда-то — то только по Вашему рецепту!
Точно! Прямо в рифму получилось ?
Добрый день! Пеку паски первый раз в жизни. Выбрала ваш рецепт. Прямо сейчас пасочки в духовке…. in processing так сказать)) Очень переживаю за свой первый проект! Соблюла все , как написано, кроме шафрана. Запах неимоверный ! Спасибо ?
Спасибо большое, я надеюсь, у вас всё вышло 🙂
Панеттоне рождественская итальянская выпечка, а пасхальная у них коломба.
Как Вы думаете, если вместо сливочного масла в Вашем рецепте взять топленое, то разница будет большая?