Секретный рецепт тирамису

Я бы никогда не узнала главный секрет итальянского тирамису, но в Риме, который я недавно посетила, живёт моя одноклассница, которая мало того, что знает итальянский, но и интересуется культурой и гастрономией Италии так же активно, как я. Она-то и раскрыла мне глаза на то, почему итальянский тирамису гуще и при этом воздушнее, чем тот, что я многократно ела в наших ресторанах или же у себя дома.
И этот секрет — белки. Их не добавляют во многие ресторанные версии тирамису, заменяя взбитыми сливками. Да-да, я знаю, что все рецепты тирамису со взбитыми белками. Я сама так готовила много лет подряд. Но меня смущал один момент: крем с белками нестабилен. Недовзбитый или перевзбитый белок дают лишнюю влагу, которая потом скапливается на дне формы или же наполняет печенье и делает его более водянистым. Я думаю, вы понимаете о чём я. В итальянских ресторанах, где действительно вкусный тирамису, такого никогда не бывает.
Честно, тирамису по этому рецепту получился настолько идеальным, что удивилась даже я. Просто приготовьте, и вы сами убедитесь, насколько вкусно убрать белки из рецепта.
И есть второй небольшой секрет. Итальянцы спорят, какое же печенье использовать для тирамису — савоярди или павезини? И многие сходятся во мнении, что павезини подходит этому десерту лучше. Я решила приготовить павезини дома. И дело не в том, что у нас их нет в продаже. Просто магазинные савоярди для меня очень сладкие. Рецепт я оставляю, но вы можете использовать и купленное печенье.

Хотите узнать больше о кухне Рима? Читайте мои гастрономические путешествия в этом городе.

Рецепт:
500 г маскарпоне
4 крупных желтка
200 мл крепкого кофе (у меня эспрессо)
1 ст.ложка амаретто или бренди (можно не использовать вообще)
80 г сахарной пудры
200 мл сливок жирности 33%
Щепотка соли
Какао-порошок или измельчённый шоколад для украшения

Печенье павезини (2 противня):
3 крупных яйца
130 г сахара
170 г пшеничной муки высшего сорта
30 г кукурузного крахмала
Щепотка соли

1. Заварить кофе. В горячий кофе добавить амаретто или бренди. В итоге алкоголь испаряется (можно детям), а легкий аромат останется. Дать кофе остыть.
2. Готовим печенье. Яйца взбить вместе с сахаром и солью до увеличения массы в 2-3 раза. Это занимает 1 минуту на скорости 4 в Термомиксе. Обычным блендером — минут 5-10. Смешать муку и крахмал, добавить к яйцам по столовой ложке мучной смеси, продолжая взбивать. Готовую массу переложить в кулинарный мешок, отсадить на противень тонкие печенья по 5 см длиной. Выпекать в разогретой до 180 градусов духовке 5 минут, затем огонь уменьшить до 150 градусов и выпекать ещё 5-10 минут до золотистого цвета.
3. Взбить сливки с 50 г сахарной пудры. Взбивать до загустения, но не до пиков. Я взбиваю 2 минуты, скорость 3,5 в Термомиксе. Перелить сливки в миску.
4. Желтки взбить с 30 г сахарной пудры и щепоткой соли до увеличения в размере (1 минута, скорость 3,5 в Термомиксе). Добавить маскарпоне, продолжать взбивать до однородной массы (ещё 2 минуты, скорость 3,5 в Термомиксе). Выложить массу в миску, добавить сливки, аккуратно перемешать силиконовой лопаткой до однородности крема.
5. Печенье опустить в кофе по 1 секунде с каждой стороны. Не больше. Выложить слой печенья, затем — слой крема. Чередовать печенье, смоченное в кофе, и крем до края формы. Сверху посыпать через сито какао-порошком или измельчённым шоколадом. Охладить в холодильнике минимум 4-6 часов (лучше 24 часа), прежде, чем подавать на стол. Приятного аппетита!