Чтобы попробовать настоящий буйабес, совсем не обязательно ехать в Марсель. Это я, как человек, ради буйабеса приехавший в этот город, могу утверждать. На месте всё оказалось не так радужно, как казалось в моих мечтах.
Конечно, самое главное в буйабесе — это выбор рыбы. Ассоциация марсельского буйабеса четко прописала, что из рыбы нужно выбирать. Только вот история буйабеса немного другая — простые рыбаки готовили этот суп из того, что не продалось на базаре. А это зачастую было много мелкой рыбешки и парочка не самых лучших кусков крупной рыбы. А ещё огромное количество овощей, произрастающих в Провансе, из которых основной — это фенхель.
Я пробовала ресторанный буйабес и готовила этот суп сама. Поверьте, большой разницы нет. Более того, буйабес вкуснее на второй день — кстати, во многих солидных ресторана Марселя вы обязаны заказать буйабес заранее, день в день вам его не подадут. Поэтому буйабес имеет все шансы стать любимым супом обычной украинской семьи 🙂
И всё-таки, какая рыба обязательно должна быть в буйабесе:
- 1 вид любой мелкой морской рыбы (бычок, нототения, мелкая скумбрия)
- 1 вид любой мелкой рыбы, характерной для Средиземноморья (морской окунь, сардина)
- Филе крупной морской рыбы (семга, хек, дорада, форель, треска — плюс не забывайте, что можно использовать и кальмаров)
- Ракушки или мидии
Да, в Марселе вы можете купить и морского черта, и морского скорпиона, которых вы не найдете у нас. Но там тоже легко найти мелкую скумбрию, дораду и рыбу, название которой я так и не узнала, но по виду и вкусу это обычная мерлуза. Поэтому давайте просто следовать перечню рыбы (креветки, кстати, добавлять можно, но это необязательно) и всё-таки готовить буйабес у нас.
Не забудьте прочитать мои Гастрономические заметки о Марселе и Провансе
Рецепт (из расчета на 3 л супа):
600 г мелкой морской рыбы
600 г филе крупной рыбы (можно использовать 300 г филе и 300 г кальмаров)
400 г мидий, ракушек или неочищенных креветок
1 крупный фенхель
2 репчатых лука
2 лука-шалот
4 стебля сельдерея
1 крупная картофелина
3 помидора
4 зубка чеснока
100 мл оливкового масла extra virgin
Букет гарни (лавровый лист, свежий тимьян, розмарин, петрушка)
200 г домашнего майонеза
Несвежий багет
Соль по вкусу
- Мелко нарезать сельдерей, одну луковицу, лук-шалот, зубчик чеснока. На половине оливкового масла обжарить овощи. Затем добавить очищенную мелкую рыбу, слегка обжарить, добавить 1 л воды, соль и букет гарни. Тушить рыбу с овощами и специями около 30 минут.
- Помидоры обдать кипятком, очистить от шкурки, измельчить в пюре.
- Мелко нарезать фенхель, оставшийся лук и зубчик чеснока. Обжарить овощи на оставшемся оливковом масле. Добавить томатное пюре и протушить 10 минут на среднем огне.
- Процедить рыбный бульон через сито, слегка перетирая, чтоб выжать все соки. Положить в бульон овощи с томатами, довести до кипения, добавить рыбное филе (кальмары, если их используете, положите за 1 минуту до конца варки) кусками по 150-200 г, а также ракушки или мидии. Варить буйабес 15-20 минут на среднем огне.
- В это время отварить картошку в мундире до готовности. Багет нарезать ломтиками и подсушить его в духовке. Чеснок и очищенный картофель натереть на мелкой тёрке и смешать с домашним майонезом.
- Супу дать настоятся минимум 2 часа, и подавать с гренками и чесночным майонезом. Приятного аппетита!
